(一)培养目标


本专业培养思想政治坚定、德技并修、全面发展,适应闽南地区餐饮业发展需要的,面向餐饮企业中餐厨房生产、管理第一线,从事中式烹调、中西点心制作工作或初级管理工作,具有现代餐饮业工作人员职业道德,具备熟练中式烹调师、中式面点师等职业技能和较强的可持续发展能力,诚信做人、踏实做事、人格健全的技术技能型人才。

(二)培养规格


         培养的人才具有以下素质、知识及能力:

1.素质

(1)具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。

(2)具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。

(3)具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。

(4)具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。

(5)具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。

(6)具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。

2.知识

包括对公共基础知识和专业知识等的培养规格要求。

(1)掌握原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪全过程。理解各种工艺单元的基本原理、适用范围和操作基本程序。

(2)了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义,理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化,掌握各种烹饪方法对营养素的影响。

(3)掌握闽菜与其它菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术特色,理解各种烹调方法在各类菜系中的综合应用。

(4)了解点心的不同品种,理解点心在宴席中的重要作用和地位,掌握调制各类面团、制作馅心及面点制熟的方法与原理。

(5)了解餐饮服务的基本知识和服务技能,理解餐饮管理的基本理论和方法,掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。

(6)掌握厨房生产与管理的业务知识、烹饪原料和烹饪工艺的基本知识、食品安全生产和遵循的生产法规知识等。

(7)掌握餐饮业食品卫生安全知识和相关法律、法规。

3.能力

包括对通用能力和专业技术技能等的培养规格要求。

其中通用能力一般包括口语和书面表达能力,解决实际问题的能力,终身学习能力,信息技术应用能力,独立思考、逻辑推理、信息加工能力等。

(1)具有良好的自我学习能力、管理能力、创新能力、团队合作能力;

(2)具有烹饪原料鉴别并合理使用原料的能力;能熟练完成各种原料的加工的能力;具有菜肴烹调的能力;制作中式面点和西式面点的能力;具有滇菜制作的能力。

(3)能根据不同的消费对象进行合理的基础营养搭配及菜肴搭配的能力。

(4)能结合实际创新研发新菜品的能力。

分类

外显行为动词举例

知识目标描述

了解层面:知道各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义

理解层面:解释烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化

掌握层面:设计新式烹饪菜品

技能目标描述

模仿侧面:掌握原料初加工、切配、临灶、成菜等烹饪技艺

操作层面:完成各菜系中名菜的风味特色、基本制作特点及代表性名菜的技术

迁移侧面:在传统技艺的基础上不断创新,能进行菜点结合食品的制作能有机地将菜肴和点心相结合,拓宽菜品与面点的发展方向

素质目标描述

感受侧面:参与社会建设、行业发展、企业管理中去

认同侧面:认可社会主义核心价值观、关注行业动态与热点问题

内化层面:具有良好的职业道德和职业素养,有一定的人文知识和人文素质。

(三)职业岗位


就业面向的行业:酒店管理、餐饮业、现代服务业

主要就单位类型:(酒店管理类、食品加工制造类、社会餐饮企业等)

主要就业部门:(酒店餐饮部、企业食品研发部、部等)

可从事的工作岗位:请填写下表(包括初始岗位和发展岗位,分别含核心岗位及相关岗位,初始岗位一般指毕业后能够胜任的岗位,发展岗位指3-5年能够胜任的岗位。)



岗位能力分析表

序号

岗位名称

岗位类别

岗位描述

岗位能力要求

初始岗位

发展岗位

1

中餐厨师

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负责中餐菜肴烹饪

能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作,符合菜肴质量标准

2

面点师

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负责中西式面点制作

能独立完成面点岗的日常基础工作

3

餐饮主管

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主要负责主要中餐菜肴的烹饪,中餐厨房日常管理

能独立完成各种餐点的制作及厨房日常基础管理工作作

4

餐饮经理

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全面负责餐饮部的日常服管理工作,完成上级交办的其它任务

具备菜肴、酒水、市场营销、销售心理及宗教、民俗知识。具有较强的社会活动能力和财务核算能力

5

餐饮总监/行政总厨

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主要对厨房进行日常管理,按照饮食总监的计划安排, 调节厨房的各个环节,对生产流程进行监督控制等工作

具备一定沟通、协调、管理、领导能力。